據《2021年中國連鎖餐飲行業報告》數據顯示，2018-2020年我國餐飲連鎖化率分別為12.8%、13.3%和15.0%。2020年，隨著疫情帶來的行業整合，一線城市的餐飲連鎖化率甚至突破了20%。此外，提升利潤率、門店管理、供應鏈管理等都是橫在中式餐飲面前的難關，要做的功課還有很多很多。
標準化成為餐企連鎖擴張的關鍵
近年來，中式米飯快餐品牌步入快速規模化時期，陸續涌現千店品牌。很明顯，中國餐飲行業已經進入了大連鎖時代。但是，餐飲企業要走上連鎖化道路絕非易事，首當其沖的就是標準化。
在這樣的時代背景下，快速走上連鎖化的中國餐飲行業，也涌現了不少突破千店萬店，鄉村基集團旗下的鄉村基和大米先生門店數量合計達到1500家。以大米先生為例，憑借“正餐快餐化”的現炒模式快速擴張，已開出400余家直營店，從誕生至今，大米先生嚴格保證每一家門店都是“真現炒”，沒有中央廚房，拒絕復熱產品、料理包復合醬料，所有肉類蔬菜都是當天進貨到店，為了實現“真現炒”，大米先生的每個店還增設了占門店面積40％的廚房。
1、精確計算、梳理，保證“快”
在大規模擴張前，大米先生進行長時間的模式探索，而且每個地區全面鋪開前，都會進行試運營。大米先生還會對消費者到店就餐的高峰時段、喜愛的菜品、每輪上菜各個菜品消耗時間等數據進行收集、分析、確認，區域總廚根據這些數據對當地餐廳后廚制定生產計劃。通過前期后廚的精確計算，大米先生就能在保證菜品正餐級別新鮮、口感的前提下，實現“快”。
除了基本的市調，大米先生還會對消費者到店就餐的高峰時段、喜愛的菜品、每輪上菜各個菜品消耗時間等數據進行收集、分析、確認。之后，區域總廚根據這些數據，以及每個菜品最佳品嘗時間，對當地餐廳后廚制定生產計劃。 比如第一輪上菜大概是什么時候，需要提前多久開始備料、炒制，每個菜品多久可能賣完，后廚在什么時間段進行第二輪備料、制作。總廚還會根據菜品在當地保持最佳溫度的時間，預計每個菜品每輪出多少份等。 通過前期后廚的精確計算，大米先生就能在保證菜品正餐級別新鮮、口感的前提下，實現“快”。
目前，大米先生正在開發一套數字化的后廚生產計劃測算、執行系統，并與供應鏈后臺相連接，總廚輸入數據，即可通過后臺計算，迅速生成每個菜品、每個門店廚房的用料、備料、炒制時間等，再次提高速率。據悉，這套系統在明年就能實現對重點城市的覆蓋。
2、新鮮食材保證品質
大米先生門店沒有任何半成品和成品、復合醬料，大米、食用油、調料等有一定保質期的原料，由益海嘉里、正大、李錦記等大品牌提供，新鮮菜品的供應服務則由海底撈旗下的蜀海等大牌供應商提供，保證當天進貨，進一步保證品質，也保障了食品安全。大米先生在這樣的模式下仍能快速發展，得益于其強大的后端管理。
3、龐大的廚師團隊，嚴格的配套體系
大米先生沒有中央廚房，每個門店40%的面積都是后廚，配備5個廚師，現場從新鮮原料開始制作菜品，炒好后分成小份供消費者自選，而不是使用預包裝，或者二次復熱的產品。
要做到沒有中央廚房的門店現炒，廚師一定是關鍵，大米先生門店廚師團隊的任務，還包括為每個產品制作SOP，以此保證每個菜品都有嚴格的制作標準，保障出品口味的統一、穩定。由于極度依賴廚師，要達到連鎖擴張所需的標準化，對食材的配置和廚師的培訓要求會非常高。大米先生也是通過9年的發展，逐漸積淀下自己龐大的廚師團隊。而且形成了嚴格的廚師招聘、配套的考核訓練體系。
通過上面的案例，我們可以看到，標準化對于餐企連鎖發展的好處和重要性不言而喻。
互聯網和數字化經濟正在改寫傳統的餐飲業
頭部企業紛紛加碼，中小餐企加大投入，探索數字化升級之道。數字化的號角已經在餐飲界吹響了好幾年。如果說過去十余年是餐飲+互聯網的時代，那么下一個時代，可能就是數字化的時代。無論從各品類頭部、備受資本青睞的餐企發展，還是從餐飲的整個鏈條來看，數字化都已成為發展的核心。
1、消費前端
首先是以餐飲門店為核心的前端體系。比如網上排號、掃碼點餐、移動支付、優惠使用等，對餐企而言，除了降本增效，意義更在于數據的獲取。
就像掃碼點餐，一方面是提升消費者體驗，減少門店人手，降低成本，另一方面也能將菜品的點單率、消費者對菜品的態度，進行大數據統計分析，反饋至餐企決策層，幫助進行菜品、菜單的改進。
哪怕是看上去最不起眼的網上排號，餐企也可以通過消費者具體的等待、放棄時間，進行行為分析，從而合理分配門店桌臺數、評估當地門店數，或調整等待期間的營銷活動等，留住更多消費者。
2、管理/決策端
而現在的數字化營銷，往往在消費者進店前便開始了。各類平臺的廣告，美團等平臺的露出、優惠券或團購的發放，社交平臺的曝光，要想實現精準投放，根基都在于消費者偏好。
搭建私域流量：鄉村基打通餓了么、口碑、天貓、美團、大眾點評等20+公域流量渠道，連接全渠道會員，并進行統一身份、統一管理分析，幫助鄉村基獲取用戶，與用戶建立聯系。
比如，借助支付寶的億級流量池，鄉村基通過技術手段在支付寶發放大額儲值立減券、消費代金券等，將消費者引導至鄉村基小程序等私域流量池。
鄉村基技術負責人指出，縱觀近幾十年的消費市場，從一開始的計劃經濟，到后來的市場經濟，再到現在數字的經濟，消費者行為跟隨年齡變化的趨勢十分明顯。在如今數字經濟下，年輕顧客一般是打開小程序、天貓、抖音、小紅書等完成消費，換句話說現在顧客都在往終端流動，品牌商家亟待搭建自有的私域流量池。
流量變現：幫助商家連接用戶是品牌商家數字化經營的第一步，有了流量，實現私域流量變現是商家接下來面臨的難題。鄉村基通過注冊授權、領取會員卡、開卡等注冊即會員、支付即會員的方式進行會員留存。
對于會員數字運營增長點這方面，鄉村基玩起了千人千面發券的精準化營銷，配合付費券包、積分抽獎、付費會員、盲盒抽獎、儲值有禮等營銷玩法，不僅促進顧客與鄉村基品牌的互動與粘性，還促進了顧客盡快下單、客單價提升和重復消費。
比如在結賬頁增加“推薦搭配”的加購菜品以提升客單價，推出付費券包以提升復購和培養顧客忠誠度，用積分抽獎增加用戶粘性和點單趣味性等，通過多種營銷玩法，鄉村基把會員不斷沉淀-活躍-復購，讓會員“活”起來的同時，逐漸實現流量變現。
當下獲取消費者偏好最優的方式，正是社會消費網絡化得到的大數據。餐企通過大數據對每個消費主體貼上標簽，再與自己高頻消費者的特性進行匹配，獲得消費者畫像，并據此進行營銷，甚至是戰略決策。
3、后端供應鏈
在后端供應鏈中，從物流運輸 、產品規格及質量、原材料采購、貨物倉儲及庫存管理等，都已形成數據化管理系統。
而鄉村基的后端供應鏈建設則采取“三步走”戰略，不同時期采用與之相應的供應鏈體系，以保證供給與成本之間的平衡。
當開啟連鎖經營之初，鄉村基便自建中央廚房，采用集成的大操作間，采購、選菜、調料等各個環節均統一進行，將成品和半成品用統一的運輸方式送到各個直營門店。后來，隨著門店的增加，其輻射范圍也越來越廣，物流成本也隨之增高，鄉村基在原有中央廚房的基礎上，增加了“本地采購”環節，即挑選出一部分食材，在保證食品安全的前提下，由所屬各地區的門店進行自行采購，一來降低運輸成本，二來更加迎合消費者對本地化風俗口味的需求。
現如今，鄉村基早已走出重慶，進軍四川、貴州、湖南、陜西等多個省份，鄉村基的供應鏈系統又有了新的變化。鄉村基在重慶總部建立起了新現代化的中央廚房，在整個西南地區都是名列前茅，可以輻射到西南地區所有的鄉村基門店。同時，鄉村基還在每個區域建立有總倉進行集中配送，從而減輕相關成本和庫存問題，大大提高周轉率。
隨著頭部餐企“跑通”整個數字化鏈條，從頂層拉高了整個餐飲的效率，餐企經營的思維模式也升級到了數字化，數據鏈便是產品鏈。數字化也就成為主導餐飲下一個發展階段的因素之一。
（圖片來源：微博@鄉村基）
結語
在鄉村基的發展史和數據中我們沒有看到盲目的追風、沒有看到大開大合的壯舉，它從不被稱為網紅、也從未深陷輿論的中心。有的是對門店模型的一點點一次次修改與迭代，有的是堅持不懈對于餐飲經營本質的追求。或許這便是我們要向這些餐飲巨頭們學習的。
餐飲行業在過去多年中借人口紅利的快車道高速發展，隨著人口紅利消退，行業逐漸從增量競爭轉向存量競爭，連鎖化餐飲“規模化”、“數字化”的優勢也在競爭格局中顯現。眾多餐飲企業意識到數字化轉型的迫切需求，在尋求與第三方餐飲生態平臺合作的同時，也在積極著手于內部管理及整個供應鏈的數字化變革。
餐飲企業需要對當前狀態下的數字化應用的適配情況進行分析，找到潛在的數字化機會后再確定具體的轉型舉措，最后通過不斷達成短期目標來實現真正的數字化轉型。
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